Las dos caras del aceite

Gran parte de la importancia de consumir los aceites vegetales se debe a que son prácticamente la única o más importante fuente de ciertas grasas que son indispensables para nuestro organismo.

Entre los aceites más interesantes para nuestra salud, encontramos:

Oliva, girasol, maíz, nuez, sacha inchi, germen de trigo y soja.

En general, todos estos aceites tienen un efecto reductor sobre los niveles de colesterol en sangre y por tanto, tienen un efecto anti-arteriosclerosis, son candio-protectores.

La mejor manera de consumir un aceite es en forma cruda, que es como mejor mantienen sus propiedades; conforme los calentamos van perdiendo sus buenas virtudes.

El Código Alimentario Argentino define a los aceites alimentarios como aquellos obtenidos a partir de semillas o de frutos oleaginosos, elaborados en ciertas condiciones establecidas.

Es importante saber que ninguno de ellos contiene colesterol, ya que son de origen vegetal, y que todos ellos aportan la misma cantidad de calorías, (incluso el de oliva): una cucharada tamaño té de aceite, (unos 5 gramos) aporta 45 calorías.

¿Por qué es necesario el consumo de aceite?

Porque a través de grasas como el aceite recibimos ciertas sustancias que el organismo necesita y no puede elaborar, como los ácidos grasos esenciales,que son imprescindibles para el sistema nervioso. Ademas son una de las fuentes mas importantes de vitamina E, especialmente el aceite de oliva. Esta última, por su capacidad antioxidante, nos protege del envejecimiento celular y estimula al sistema inmunológico ayudándonos a resistir las infecciones. Lo recomendable es utilizar los aceites crudos, como aderezos, y en cantidades moderadas, evitando su cocción.

¿Son tan perjudiciales las frituras?

Aunque los aceites como condimentos o aderezos son absolutamente sanos y además necesarios, al calentarlos (en la fritura o en el rehogado) sus propiedades varían. El aceite se transforma en otro tipo de grasas, llamadas saturadas, que facilitan el asentamiento del colesterol en las arterias y por lo tanto van aumentando los riesgos de enfermedades cardíacas.

Por otro lado, cuando el aceite humea, crepita al incorporar el alimento, o huele a frito es porque está quemado y por lo tanto alterado, y ha pasado a contener sustancias toxicas para el organismo. Aún peor es el caso del aceite que es utilizado en frituras y luego almacenado para ser reutilizado, ya que se suele guardar ya quemado y con restos de alimentos que hacen que se enrancie fácilmente.

Además, el alimento frito resulta de digestión mas complicada que el hecho por otros métodos de cocción, (y en el caso de personas con gastritis o cálculos en la vesícula normalmente resultan irritantes e imposibles de tolerar) y si estos argumentos no fueron convincentes, no olvidemos su aporte calórico. La fritura absorbe aceite en cantidad y si recordamos que una cucharadita tamaño té aportaba 45 calorías…mejor no pensemos en lo que nos puede aportar un plato de milanesas con papas fritas!

Fritura “ inadvertida”

Todas estas modificaciones ocurren cuando el aceite es calentado para la cocción, no solo en el caso de platos como el mencionado, los huevos fritos o los tentadores buñuelos o croquetas. También en preparaciones en las que la fritura “se nos pasa inadvertida”.

¿Cuáles son estas preparaciones?

Esas salsas para la cual rehogamos “solo unos pocos segundos” la cebolla, esos guisos en los que creemos estar cocinando todos los ingredientes por hervido olvidando que también en este caso rehogamos en aceite la cebolla, y esas veces en las que se usa el aceite para “tostar” el arroz o los fideos antes de hervirlos, como es habitual en la cocina boliviana y de otros orígenes, argumentando que eso da otro “gustito”.

¿Hay alguna forma de hacer frituras “saludables”?

Si usted está siguiendo una dieta para adelgazar, tiene ulceras gástricas, gastritis, cálculos en la vesícula, o tendencia a tener el colesterol elevado, evite las frituras por completo.

En el caso de personas totalmente sanas, sin problemas de peso, que no quieran renunciar a ellas lo ideal sería incluirlas por ejemplo una o dos veces por semana (nunca a diario) y realizadas en forma correcta. Para ello hay que utilizar recipientes profundos o sarténes con tapa, donde los alimentos queden sumergidos, sin quedar en contacto con el aire. Cuando se fríe con “poquito aceite” este se quema rápidamente generando sustancias que nos van intoxicando. En cuanto a la temperatura, ningún extremo es el mejor: si el aceite está tibio el alimento lo absorbe más. Si está muy caliente, llegando al punto de humeo, se producen las sustancias toxicas que mencionamos. Lo más adecuado sería una temperatura mediana.

¿Cómo podemos saber cuando el aceite alcanza esta temperatura?

Cuando al echar en él un trocito de pan o del alimento a freír el aceite hace burbujas (ojo, burbujas, no cuando crepita) Y nunca se debe usar manteca o margarina para freír ya que se queman con mucha facilidad produciendo rápidamente sustancias dañinas.

El aceite de oliva es el más recomendable para las frituras, porque es el que puede alcanzar mayores temperaturas sin sufrir alteraciones. Como segunda opción tenemos los de soja, maíz, uva, girasol, siempre que sean puros, evitando los aceites mezclas, ya que en en ellos los diferentes componentes tendrán distintos puntos de humeo, y el primero que se queme arruinará a los restantes.

Lo más aconsejable es utilizar el aceite para frituras una sola vez. El de oliva se puede llegar a reutilizar siempre que se lo cuele bien para evitar que queden en él restos de alimentos y guardándolo en lugares oscuros y frescos. En cualquiera de los casos, si el aceite está quemado,es mejor desecharlo.

Bondades del aceite de oliva

El aceite de oliva es el que se obtiene a partir de la parte comestible de las aceitunas. Es una de las principales fuentes de vitamina E, potente antioxidante. Y los ácidos grasos que aporta, llamados mono-insaturados, reducen los riesgos de padecer problemas cardíacos al disminuir los niveles de colesterol en la sangre, como se puede observar en la famosa dieta mediterránea.